COCCION
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

MODOS DE COCCION
1.-Cocción rápida por calor seco o concentración.
2.-Cocción lenta por calor húmedo o expansión.
3.-Cocción mixta o combinado.

COCCIÓN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN

Se aplica a todos los alimentos tiernos cuyas hebras son blandas y rápidas de atravesar.
Se produce un cambio de sabor por la cocción del jugo comestible que por el ablandamiento del producto.
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Se realiza una coagulación superficial de proteínas y se caramelizan los glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.
Dentro de este método de cocción encontramos cinco técnicas:

Asar:
Generalmente se hace con carnes, aves, vegetales y productos crudos.
El aire caliente en conjunto con las grasas actúan sobre el alimento formando una costra sobre toda la superficie del producto. A medida que continuamos aplicando calor este penetra al núcleo del alimento y se refuerza la costra del exterior.
El producto queda en su punto exacto cuando el calor ha ingresado al núcleo. Durante la cocción el jugo propio del alimento se clasifica y se expande.
Dentro de esta técnica encontramos asar a la plancha, asar a la parilla, asar al horno. La única diferencia es el tipo de aire con que se cocinan que puede ser por convección o conducción.

Gratinar:

Esta técnica es la que se hace por medio de irradiación de un metal caliente que actúa directamente sobre la superficie del alimento; generalmente se ocupa un utensilio llamado salamandra.
Por lo general los alimentos que se gratinan están pre-cocidos o totalmente cocidos y están cubiertos por una salsa u otro producto que forma una costra protectora sobre el alimento y evita que este se seque.


Saltear:
Este proceso consiste en tostar o cocer los alimentos en poca materia grasa ya sea aceite, manteca o mantequilla hasta que estos liberen los aromas y sabores. En este proceso, que principalmente se aplica a productos crudos, los poros del alimento al hacer contacto con la materia grasa se contraen y se cierran herméticamente, manteniendo el jugo propio del alimento.
Muchas de nuestras recetas utilizan este método y la ventaja de esta técnica es que utiliza poca grasa, aumentando el sabor propio de ellos.

Freír en aceite hondo:
Esta técnica consiste en sumergir los alimentos en aceite hondo cubriéndolos completamente en este. El contacto del alimento con la fritura a temperatura elevada evita la salida de los jugos propios del producto haciendo una fina costra.
Para evitar que la grasa penetre demasiado en el alimento casi siempre deben envolverse ya que su consistencia no soportaría el contacto con el aceite. Se recomienda usar una freidora, si no ocupar una olla profunda. También poner los alimentos, ya fritos, sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso.

Sudar:
Es cuando se cocina un producto a fuego suave en materia grasa, se parece mucho al proceso de saltear pero la diferencia radica en que el calor proviene del aire caliente y no de la materia grasa es por eso que el sudar comparte un poco de sus líquidos al aceite.

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDA O EXPANCIÓN

Este método de cocción ablanda los alimentos y el vapor de agua o esta entran en el alimento y a sus hebras para romper la consistencia del producto y con esto hacerlos mas digeribles.
En el curso de la cocción pasan al agua vitaminas y minerales, además se intercambian ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecen el nivel nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido puede ser reservado para la realización de una salsa.Dentro de este método de cocción encontramos cuatro técnicas:

Hervir:
Esta técnica consiste en cocinar los alimentos hasta su punto más tierno mediante la aplicación directa de calor a través de un líquido o agua en ebullición. El calor del agua no es suficientemente alto como para formar una costra en el producto y por consiguiente penetra por los poros del alimento: guisándolo.Las sustancias jugosas del comestible se mezclan con el agua rebosando la cantidad del producto y aumentando el vapor de agua hasta convertirlo en caldo.Para algunos vegetales esto no es recomendable ya que pierden su sabor, color o algunos nutrientes se degradan. Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta es sumamente simple y saludable.

Blanquear:
Esta consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar a que retome la ebullición.

Pochar:
Es una manera básica de preparación cuyo proceso es cocinar los alimentos en un líquido a punto de ebullición, (85º a 95º C), sin que llegue a hervir. La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. Generalmente al agua se le añade vinagre y otras especias que ayudan a mejorar el sabor del comestible. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener.

Al Vapor:
Con esta técnica los alimentos se cocinan con vapor de agua sin estar nunca realmente sumergidos en agua el cual penetra en el alimento desde fuera hacia adentro del producto. Tiene la característica de no destruir o desnaturalizar las proteínas del alimento. Es fantástica para cocer vegetales ya que estos retienen su color, sabor y nutrientes.
Se deben utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la
pérdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de líquido en la cocción permiten guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles del interior del alimento.

COCCION MIXTA O COMBINADO

Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. Con este método se obtienen ventajas tanto de los métodos de cocinado con elementos húmedos como las de aquellos que emplean elementos grasos, con ello los alimentos se cocinan en sus propios jugos y la adición de otros elementos líquidos consiguiendo una transmisión e intercambio de sustancias y aromas en los alimentos. Este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades, resultando un alimento más tierno y agradable al paladar. Distinguimos entre los que cuecen partiendo de un líquido en frió, los que se cuecen partiendo de un líquido en ebullición y la cocción al vapor. Dentro de este método de cocción encontramos dos técnicas:

Brasear:
Proceso o técnica que consiste en cocinar un alimento parcialmente en un fondo y en vapor de agua producido por el mismo después de dorado en materia grasa. Principalmente se hace con presas grandes de carnes y se cuecen en recipientes herméticos con tapa, al horno. En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para obtener una salsa perfumada. En este proceso el fondo queda muy corto y se mezcla con el jugo de la carne, al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar en forma de vapor de agua y como líquido.

Estofar:
En esta técnica los alimentos son cortados en pequeños trozos y en un comienzo se cocina en poca materia grasa y se termina la cocción en mucho líquido. Es muy común escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.
Al terminar la cocción y dejar en su punto el alimento, se puede decantar el líquido de la cocción y se puede pasar esta salsa por el chino sin presionar (la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré.

OTROS MODOS DE COCCION

Cocer al vacío
Es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo heméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.

La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocinar al baño María
Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada dentro de un cazo. Este caso, a su vez, se sumerge en un recipiente de mayor tamaño lleno de agua que se llevará o que ya está en ebullición. De esta manera, el alimento se cocina por medio del agua caliente y no por el calor directo proveniente del horno o de la cocina. Asimismo, se confiere una temperatura uniforme al alimento, ya sea sólido o líquido, para calentarlo lentamente.