SALSA BECHAMEL

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

VELOUTE

Se realiza sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
X LITRO DE VELOUTE SE UTILIZA:
100% CONSOME
10% ROUX

SALSAS CALIENTES

En la preparación de las salsas lo primordial son los ingredientes tanto su frescura como su calidad, a continuación viene la manipulación si todo es armónico y correcto lograremos el toque mágico que queremos darle a la salsa que vamos a elaborar.
Hay salsas para todos los gustos, para cualquier ocasión, con mayor o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Dentro las salsas encontramos su clasificación y sus derivadas así:

Pescados Semigrasos :

Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.




CLASIFICACION SEGÚN SU HABITAT:

Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

De agua dulce o continentales: Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura: No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Pescados Blancos o Magros :
Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao.

MERLUZA:
El cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas, La primera aleta dorsal es mas corta que la segunda, su única aleta anal es alargada y con entalladura y posee una línea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores profundidades.

LENGUADO:
Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS AZULES O GRASOS
Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.

Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

SARDINA:
Alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. La cola en V indica que es un pescado azul.

ATUN:
son peces con características morfológicas que les permiten ser buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son pequeñas, poco evidentes y lisas; la piel está lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades de hasta 70 kilómetros por hora.

ANIMALES DE CAZA

CONEJO: La carne de conejo es un producto cuyas características resultan benéficas para el consumo humano, ya que es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol.
Pero no sólo es importante la cantidad de grasa, sino también la relación ácidos grasos saturados (malos)/ácidos grasos poliinsaturados (buenos).


VENADO: El Venado es un animal mamifero también conocido como ciervo común, ciervo rojo o venado (Cervus elaphus) es una especie de ciervo ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. Se han documentado unas 27 subespecies distintas con un rango de distribución que se extiende desde el Magreb, la Península Ibérica y Gran Bretaña hasta gran parte de América del Norte, que se diferencian entre sí por el tamaño, longitud y color del pelo y forma de las cuernas. Las seis subespecies de uapitíes norteamericanos, antaño clasificados en la especie propia Cervus canadensis, se clasifican actualmente como subespecies de Cervus elaphus.


CORTES DEL VENADO

» Un cuarto trasero Completo
» Un Vacío Completo Incluye matahambre
» Un Cuarto delantero
» ½ Cogote
» ½ Lomo Corte longitudinal se obtiene un bife de chorizo
» Incluye un Solomillo

CUARTO TRASERO
El pernil, consta de tres bifes Denver junto al hueso, Rendimiento: 81% carne. El cuarto trasero ofrece carne de primerísima calidad, cumpliendo con las exigentes normas europeas, los bifes denver son libres de desperdicios, listos para cocinar, fraccionado en porciones de 1.5 Kg. y 2 Kg. que permite descongelar solo lo que se va a usar.
Del cuarto trasero hemos creado el siguiente corte, reemplazando carnes con alto contenido de colesterol, libres de desperdicios, listo para cocinar, fraccionada en porciones pequeñas que permite descongelar, solo lo que se va a usar, pudiendo incorporar a su dieta una carne exquisitas y sana en su menú.

Bifes Denver:
100% carne de ciervo libre de desperdicio, listo para cocinar, el ciervo proporciona una carne extraordinariamente sabrosa y aromática, pobre en grasa de un color pardo-rojizo. Es un corte ideal tanto para profesionales como para principiantes cortada como escalope o estofados, el corte se realizara transversalmente a la dirección de la fibra.

CUARTO DELANTERO
La paleta, (o cuarto delantero) es ideal para estofados y guisos.
Rendimiento: 75% carne.
Rendimiento 75% carne. Obteniendo 18 chuletas de 250gr por cada cuarto.. *(NUEVO)
Del cuarto delantero hemos creado el siguiente corte:

Bifes Shepherds:
100% carne de venado en bifes limpios, son piezas enteras sin hueso, los mejores cortes del cuarto delantero.
LOMO
Tren completo, la silla del animal, se obtienen dos bifes de chorizo, reservado para los más destacados lugares, reuniones de gala, y cualquier otra ocasión en que se busque lucir. Rendimiento: 65 % carne de máxima calidad.
Solomillo, filete, selecto trozo de la espalda del venado. Rendimiento 100% carne.


VACIO
Este corte sin hueso, esta disponible para rellenos de pastas artesanales, de alta calidad, combinable con el ahumado se obtiene un indiscutible sabor de caza universal. Rendimiento 85% carne.
COGOTE
El cuello, corte sin hueso, su carne, cubierta por muchos músculos, posee una estructura robusta y muy sabrosa siendo más apropiada para estofados.


HIGADO
Un hígado entero de venado asado no solo aporta una variación inestimable a la cocina de caza, constituye además un placer extraordinario, que no puede ser comparado. Si este hígado se asa además bajo una capa de tocino protectora, obtendrá la una consistencia muy delicada, además de ser sumamente jugoso. Al ser un producto 100% natural y estar sometido a controles, usted estará seguro de presentar un producto confiable. Ideal para realizar finísimos pateé y embutidos, fondos o relleno de pastas.
CORAZON
Corazón de caza estofado. Los corazones de caza gozan de una gran aceptación en la cocina de caza especializada Sorprendente corte disponible para originales propuestas con audacia y sabor.
HUESO CONGELADO DE VENADO
Fondos base de caza, fondo neutro sin vino. Por regla general se recomienda preparar fondos en cantidades apreciables. La peculiaridad de un extracto radica en su sabor extraordinariamente concentrado, siendo indispensable para sopas, fondos, salsas o reducciones.

BLOQUES DE AHUMADOS
Su elaboración solía ser antiguamente exclusivo de algunos restaurantes porque estos productos solo eran accesibles para un círculo muy reducido de personas. Pero esta situación afortunadamente ha cambiado. En la actualidad, al obtener probablemente la más alta calidad de carnes, se puede pensar en realizar ahumados de máxima calidad. El corte que recomendamos para ello es el cuarto trasero y la paleta.

CODORNIZ:
Coturnix coturnix, es un ave del orden de las gallináceas y de la familia de los Phasianidae (faisanes), llega a medir unos 16 a 20 centímetros, tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las hace unas aves nomadas en su totalidad. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas ocraceas (la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un "ancla" de color negro sobre fondo claro y las hembras no poseen el ancla) esto hace que esta ave sea casi imperceptible durante todo el tiempo, pues sus colores se confunden con el suelo, los machos tienen un canto trisilábico parecido a un "pal-pa-la" y las hembras una especie de pitido.

PAVOS:
es una gallinácea, como lo es también el faisán, el gallo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. De hecho es el ave de granja de mayor tamaño (si obviamos a las avestruces que se crían en cautividad con fines alimenticios ).El pavo puede llegar a pesar hasta los 20 kg en las razas más grandes, aunque también hay razas de pavo mucho más pequeñas. Los pavos más pequeños no superan los 10 kg de peso. El pavo salvaje, normalmente es más pequeño, y no suele sobrepasar los 11 kg de peso. Las hembras siempre son mucho más pequeñas que los imponentes machos.


CORTES DEL PAVO:

1. Pavo entero (Whole Turkey): Los pavos enteros que no son marinados a menudo son vendidos como pavos naturales.

2. Pechuga de pavo con costilla (Bone-In Turkey Breast with Ribs).: La costilla a la altura de la pechuga es extraída del canal en la unión con las costillas vertebrales y el espinazo. La pechuga consta del músculo pectoral mayor y músculos menores, y es pura carne blanca.


3. Filete de pavo (Turkey Tenderloin).: Carne blanca, sin pellejo ni hueso que proviene del músculo pectoral menor. El corte se hace en la parte interior de la pechuga contiguo al hueso inferior.

4. Piernas de pavo con pellejo (Turkey Drumstick - Skin On): Este corte es la porción entre la articulación de la rodilla y el corvejón o la parte inferior de la pierna (cuarto trasero). La carne se denomina como oscura.

5. Alas de pavo enteras (Whole Turkey Wing) : Las alas son de carne blanca y cada pieza se compone de tres secciones. Pesan entre 340 y 560 gr (0.75 a 1.25 lb)..

6. Pavo sin hueso para asar o pavo entero sin hueso (Boneless Turkey Roast or Boneless Whole Turkey):Este producto normalmente se vende congelado con su pellejo en una red, para que su cocimiento sea más fácil. Porciones de carne blanca y obscura se presentan en una distribución natural.

7. Muslo de pavo con hueso y carne de muslo de pavo deshuesada (Bone-In Turkey Thigh - Skin On): Un corte en la unión de la rodilla que separa el muslo de la pierna. Esta carne también es considerada como oscura. Los muslos de pavo con hueso y pellejo pesan de 200 a 650 gr (0.5 a 1.5 lb). Los muslos también se venden deshuesados y sin pellejo. Se vende más carne de muslo de pavo deshuesada que con hueso y normalmente en paquetes a granel de 18 kg (40 lb). Este artículo es de gran demanda entre procesadores de carne, el cual es usado como un ingrediente en productos procesados tales como salchichas y jamones.



GALLINA:
Al hablar de gallina nos referimos a la hembra que se cría para producir huevo. Su nombre científico es: Gallus gallus. Por su tamaño y función zootécnica, las gallinas se dividen en tres categorías:
Gallinas ligeras o livianas, llamadas también aves de postura o ponedoras son las que se explotan para la producción de huevo para plato o consumo humano. Este tipo de aves puede llegar a producir hasta 300 huevos en un año, y su plumaje puede ser de color blanco o rojo-café.
Gallinas semipesadas, llamadas también de doble propósito, porque aunque no alcanzan una producción de huevo como las aves ligeras, su producción es bastante aceptable y además las crías que produce, cuando son explotadas para la producción de carne, alcanzan pesos cercanos al de pollo de engorda producido por gallinas pesadas.
Gallinas pesadas, este tipo de gallinas tiene como función producir el huevo del cual, una vez incubado nacerán los pollos de engorda para la producción de carne.

CLASES DE AVES

POLLO Y SUS CORTES:
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.

AVES

Son animales vertebrados, amniotas de sangre caliente, caracterizados por tener el cuerpo recubierto de plumas, un pico sin dientes (excepto en ciertas aves extintas) y las extremidades anteriores modificadas como alas. Todas las aves se reproducen mediante huevos (son ovíparas) y casi todas alimentan a sus crías.

LIDERES GASTRONOMICOS

Harry Sasson:

Cocinero de profesión con formación básica recibida en el SENA, actualizaciones y practicas realizadas en el Restaurante Le Toit del Hotel Hilton bajo la dirección del chef André Sabouret; siendo estudiante hizo parte del grupo de chefs colombianos que participó en la Olimpiada Mundial de Cocina IKA-HOGA celebrada en Frankfurt en 1988. Terminados sus estudios en 1989 viajó a Vancouver (Canadá) donde perfeccionó sus conocimientos y trabajó en prestigiosos establecimientos gastronómicos. Invitado a varios Festivales de Comida Canadiense en el Hotel Bogotá Plaza. Desde su regreso en 1995 se ha convertido en un líder e impulsor de la cocina moderna y por tanto en uno de los chefs de más prestigio en la actualidad.

AITOR ELIZEGUI.
Considerado el cocinero más avanzado y el que maneja los conceptos más vanguardistas y novedosos de Vizcaya (España). Premiado en cinco ocasiones, entre los premios destacar, el de Campeón de España de Cocineros 1998.


RICARDO CAMPOS PALERO. España
Ricardo Campos Palero, se atreve con las más innovadoras técnicas y expresiones culinarias, sin olvidar la cocina tradicional a la que trata con exquisito esmero.
Sin duda, una de las grandes revelaciones en el arte culinario de España. Este joven madrileño, que cuenta con una personalidad muy definida, maneja a la perfección todos los conceptos de la cocina de autor. Situándose poco a poco en los primeros lugares de la cocina innovadora en la Comunidad de Castilla y León.

AITOR ELIZEGUI. España
Considerado el cocinero más avanzado y el que maneja los conceptos más vanguardistas y novedosos de Vizcaya (España). Premiado en cinco ocasiones, entre los premios destacar, el de Campeón de España de Cocineros 1998.


GATO DUMAS. Argentina
nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. Ya a los tres años de edad, se vistió con chaqueta, delantal y gorro blanco y cocinó junto a su abuelo Alberto Lagos, célebre escultor y gran cocinero aficionado.
"Ídolo" culinario que la gente quiere..
"El mito viviente", como él mismo se hace llamar, por haber dejado de ser el número uno, para cederle el paso a los que vendrán.......

TOÑI VICENTE. España
Cocinera inconformista, cuya inquietud le ha llevado siempre a mejorar y seguir abriendo caminos nuevos en la cocina.
Elabora en definitiva, una cocina comprometida con las raíces de su tierra, Galicia, así como con los tiempos que corren. Platos que cautivan a los comensales por su exquisitez y vanguardia.

TERESA GALLARDO. Venezuela
comenzó a dar clases de cocina a las señoras del Barrio Unión de Petare, dentro de uno de los programas católico-sociales del Colegio San Ignacio. Sus alumnas actualmente siguen sus pasos como instructoras de cocina.
Proveniente del Oriente de Venezuela, llegó a Caracas a dejarnos un sabor a fogón muy venezolano en cada una de sus recetas, en cada una de esas comidas que de mil amores ha elaborado desde hace mucho tiempo.

Alvaro Betancur es un chef profesional con muchos años de experiencia en la cocina Colombiana e internacional.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Antes de la llegada de los españoles, los indígenas se alimentaban a base de maíz, consumiendo: arepas, mazamorra, tamal, chicha, bollos, etc.
Con el tiempo los españoles empezaron a cultivar: zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limón, anís, pimienta y canela. Animales como vaca, cerdo y gallina.
Tiempo después las culturas españolas e indígenas fueron mezclándose provocando así un cambio en el ámbito astronómico: La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.
Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).
El Valle del Cauca cuya capital es Popayán con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.
El Valle con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.
Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.
La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.
San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.
Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

GASTRONOMIA MUNDIAL

Los primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. Después de el año 4.000 a.C. empezaron a cultivar almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Después de esto, aparece el arado, el molino de viento y los primeros recipientes de barro.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
Un gran aporte a la historia gastronomica, la hicieron los egipcios por que fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
Los romanos fueron los primeros comedores de gallinas. Conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. Se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. En la caída del imperio romano, A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

COCCION
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

MODOS DE COCCION
1.-Cocción rápida por calor seco o concentración.
2.-Cocción lenta por calor húmedo o expansión.
3.-Cocción mixta o combinado.

COCCIÓN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN

Se aplica a todos los alimentos tiernos cuyas hebras son blandas y rápidas de atravesar.
Se produce un cambio de sabor por la cocción del jugo comestible que por el ablandamiento del producto.
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Se realiza una coagulación superficial de proteínas y se caramelizan los glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.
Dentro de este método de cocción encontramos cinco técnicas:

Asar:
Generalmente se hace con carnes, aves, vegetales y productos crudos.
El aire caliente en conjunto con las grasas actúan sobre el alimento formando una costra sobre toda la superficie del producto. A medida que continuamos aplicando calor este penetra al núcleo del alimento y se refuerza la costra del exterior.
El producto queda en su punto exacto cuando el calor ha ingresado al núcleo. Durante la cocción el jugo propio del alimento se clasifica y se expande.
Dentro de esta técnica encontramos asar a la plancha, asar a la parilla, asar al horno. La única diferencia es el tipo de aire con que se cocinan que puede ser por convección o conducción.

Gratinar:

Esta técnica es la que se hace por medio de irradiación de un metal caliente que actúa directamente sobre la superficie del alimento; generalmente se ocupa un utensilio llamado salamandra.
Por lo general los alimentos que se gratinan están pre-cocidos o totalmente cocidos y están cubiertos por una salsa u otro producto que forma una costra protectora sobre el alimento y evita que este se seque.


Saltear:
Este proceso consiste en tostar o cocer los alimentos en poca materia grasa ya sea aceite, manteca o mantequilla hasta que estos liberen los aromas y sabores. En este proceso, que principalmente se aplica a productos crudos, los poros del alimento al hacer contacto con la materia grasa se contraen y se cierran herméticamente, manteniendo el jugo propio del alimento.
Muchas de nuestras recetas utilizan este método y la ventaja de esta técnica es que utiliza poca grasa, aumentando el sabor propio de ellos.

Freír en aceite hondo:
Esta técnica consiste en sumergir los alimentos en aceite hondo cubriéndolos completamente en este. El contacto del alimento con la fritura a temperatura elevada evita la salida de los jugos propios del producto haciendo una fina costra.
Para evitar que la grasa penetre demasiado en el alimento casi siempre deben envolverse ya que su consistencia no soportaría el contacto con el aceite. Se recomienda usar una freidora, si no ocupar una olla profunda. También poner los alimentos, ya fritos, sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso.

Sudar:
Es cuando se cocina un producto a fuego suave en materia grasa, se parece mucho al proceso de saltear pero la diferencia radica en que el calor proviene del aire caliente y no de la materia grasa es por eso que el sudar comparte un poco de sus líquidos al aceite.

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDA O EXPANCIÓN

Este método de cocción ablanda los alimentos y el vapor de agua o esta entran en el alimento y a sus hebras para romper la consistencia del producto y con esto hacerlos mas digeribles.
En el curso de la cocción pasan al agua vitaminas y minerales, además se intercambian ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecen el nivel nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido puede ser reservado para la realización de una salsa.Dentro de este método de cocción encontramos cuatro técnicas:

Hervir:
Esta técnica consiste en cocinar los alimentos hasta su punto más tierno mediante la aplicación directa de calor a través de un líquido o agua en ebullición. El calor del agua no es suficientemente alto como para formar una costra en el producto y por consiguiente penetra por los poros del alimento: guisándolo.Las sustancias jugosas del comestible se mezclan con el agua rebosando la cantidad del producto y aumentando el vapor de agua hasta convertirlo en caldo.Para algunos vegetales esto no es recomendable ya que pierden su sabor, color o algunos nutrientes se degradan. Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta es sumamente simple y saludable.

Blanquear:
Esta consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar a que retome la ebullición.

Pochar:
Es una manera básica de preparación cuyo proceso es cocinar los alimentos en un líquido a punto de ebullición, (85º a 95º C), sin que llegue a hervir. La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. Generalmente al agua se le añade vinagre y otras especias que ayudan a mejorar el sabor del comestible. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener.

Al Vapor:
Con esta técnica los alimentos se cocinan con vapor de agua sin estar nunca realmente sumergidos en agua el cual penetra en el alimento desde fuera hacia adentro del producto. Tiene la característica de no destruir o desnaturalizar las proteínas del alimento. Es fantástica para cocer vegetales ya que estos retienen su color, sabor y nutrientes.
Se deben utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la
pérdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de líquido en la cocción permiten guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles del interior del alimento.

COCCION MIXTA O COMBINADO

Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. Con este método se obtienen ventajas tanto de los métodos de cocinado con elementos húmedos como las de aquellos que emplean elementos grasos, con ello los alimentos se cocinan en sus propios jugos y la adición de otros elementos líquidos consiguiendo una transmisión e intercambio de sustancias y aromas en los alimentos. Este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades, resultando un alimento más tierno y agradable al paladar. Distinguimos entre los que cuecen partiendo de un líquido en frió, los que se cuecen partiendo de un líquido en ebullición y la cocción al vapor. Dentro de este método de cocción encontramos dos técnicas:

Brasear:
Proceso o técnica que consiste en cocinar un alimento parcialmente en un fondo y en vapor de agua producido por el mismo después de dorado en materia grasa. Principalmente se hace con presas grandes de carnes y se cuecen en recipientes herméticos con tapa, al horno. En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para obtener una salsa perfumada. En este proceso el fondo queda muy corto y se mezcla con el jugo de la carne, al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar en forma de vapor de agua y como líquido.

Estofar:
En esta técnica los alimentos son cortados en pequeños trozos y en un comienzo se cocina en poca materia grasa y se termina la cocción en mucho líquido. Es muy común escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.
Al terminar la cocción y dejar en su punto el alimento, se puede decantar el líquido de la cocción y se puede pasar esta salsa por el chino sin presionar (la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré.

OTROS MODOS DE COCCION

Cocer al vacío
Es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo heméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.

La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocinar al baño María
Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada dentro de un cazo. Este caso, a su vez, se sumerge en un recipiente de mayor tamaño lleno de agua que se llevará o que ya está en ebullición. De esta manera, el alimento se cocina por medio del agua caliente y no por el calor directo proveniente del horno o de la cocina. Asimismo, se confiere una temperatura uniforme al alimento, ya sea sólido o líquido, para calentarlo lentamente.