SALSA BECHAMEL

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

VELOUTE

Se realiza sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
X LITRO DE VELOUTE SE UTILIZA:
100% CONSOME
10% ROUX

SALSAS CALIENTES

En la preparación de las salsas lo primordial son los ingredientes tanto su frescura como su calidad, a continuación viene la manipulación si todo es armónico y correcto lograremos el toque mágico que queremos darle a la salsa que vamos a elaborar.
Hay salsas para todos los gustos, para cualquier ocasión, con mayor o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Dentro las salsas encontramos su clasificación y sus derivadas así:

Pescados Semigrasos :

Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.




CLASIFICACION SEGÚN SU HABITAT:

Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

De agua dulce o continentales: Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura: No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Pescados Blancos o Magros :
Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao.

MERLUZA:
El cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas, La primera aleta dorsal es mas corta que la segunda, su única aleta anal es alargada y con entalladura y posee una línea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores profundidades.

LENGUADO:
Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS AZULES O GRASOS
Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.

Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

SARDINA:
Alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. La cola en V indica que es un pescado azul.

ATUN:
son peces con características morfológicas que les permiten ser buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son pequeñas, poco evidentes y lisas; la piel está lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades de hasta 70 kilómetros por hora.

ANIMALES DE CAZA

CONEJO: La carne de conejo es un producto cuyas características resultan benéficas para el consumo humano, ya que es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol.
Pero no sólo es importante la cantidad de grasa, sino también la relación ácidos grasos saturados (malos)/ácidos grasos poliinsaturados (buenos).


VENADO: El Venado es un animal mamifero también conocido como ciervo común, ciervo rojo o venado (Cervus elaphus) es una especie de ciervo ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. Se han documentado unas 27 subespecies distintas con un rango de distribución que se extiende desde el Magreb, la Península Ibérica y Gran Bretaña hasta gran parte de América del Norte, que se diferencian entre sí por el tamaño, longitud y color del pelo y forma de las cuernas. Las seis subespecies de uapitíes norteamericanos, antaño clasificados en la especie propia Cervus canadensis, se clasifican actualmente como subespecies de Cervus elaphus.


CORTES DEL VENADO

» Un cuarto trasero Completo
» Un Vacío Completo Incluye matahambre
» Un Cuarto delantero
» ½ Cogote
» ½ Lomo Corte longitudinal se obtiene un bife de chorizo
» Incluye un Solomillo

CUARTO TRASERO
El pernil, consta de tres bifes Denver junto al hueso, Rendimiento: 81% carne. El cuarto trasero ofrece carne de primerísima calidad, cumpliendo con las exigentes normas europeas, los bifes denver son libres de desperdicios, listos para cocinar, fraccionado en porciones de 1.5 Kg. y 2 Kg. que permite descongelar solo lo que se va a usar.
Del cuarto trasero hemos creado el siguiente corte, reemplazando carnes con alto contenido de colesterol, libres de desperdicios, listo para cocinar, fraccionada en porciones pequeñas que permite descongelar, solo lo que se va a usar, pudiendo incorporar a su dieta una carne exquisitas y sana en su menú.

Bifes Denver:
100% carne de ciervo libre de desperdicio, listo para cocinar, el ciervo proporciona una carne extraordinariamente sabrosa y aromática, pobre en grasa de un color pardo-rojizo. Es un corte ideal tanto para profesionales como para principiantes cortada como escalope o estofados, el corte se realizara transversalmente a la dirección de la fibra.

CUARTO DELANTERO
La paleta, (o cuarto delantero) es ideal para estofados y guisos.
Rendimiento: 75% carne.
Rendimiento 75% carne. Obteniendo 18 chuletas de 250gr por cada cuarto.. *(NUEVO)
Del cuarto delantero hemos creado el siguiente corte:

Bifes Shepherds:
100% carne de venado en bifes limpios, son piezas enteras sin hueso, los mejores cortes del cuarto delantero.
LOMO
Tren completo, la silla del animal, se obtienen dos bifes de chorizo, reservado para los más destacados lugares, reuniones de gala, y cualquier otra ocasión en que se busque lucir. Rendimiento: 65 % carne de máxima calidad.
Solomillo, filete, selecto trozo de la espalda del venado. Rendimiento 100% carne.


VACIO
Este corte sin hueso, esta disponible para rellenos de pastas artesanales, de alta calidad, combinable con el ahumado se obtiene un indiscutible sabor de caza universal. Rendimiento 85% carne.
COGOTE
El cuello, corte sin hueso, su carne, cubierta por muchos músculos, posee una estructura robusta y muy sabrosa siendo más apropiada para estofados.


HIGADO
Un hígado entero de venado asado no solo aporta una variación inestimable a la cocina de caza, constituye además un placer extraordinario, que no puede ser comparado. Si este hígado se asa además bajo una capa de tocino protectora, obtendrá la una consistencia muy delicada, además de ser sumamente jugoso. Al ser un producto 100% natural y estar sometido a controles, usted estará seguro de presentar un producto confiable. Ideal para realizar finísimos pateé y embutidos, fondos o relleno de pastas.
CORAZON
Corazón de caza estofado. Los corazones de caza gozan de una gran aceptación en la cocina de caza especializada Sorprendente corte disponible para originales propuestas con audacia y sabor.
HUESO CONGELADO DE VENADO
Fondos base de caza, fondo neutro sin vino. Por regla general se recomienda preparar fondos en cantidades apreciables. La peculiaridad de un extracto radica en su sabor extraordinariamente concentrado, siendo indispensable para sopas, fondos, salsas o reducciones.

BLOQUES DE AHUMADOS
Su elaboración solía ser antiguamente exclusivo de algunos restaurantes porque estos productos solo eran accesibles para un círculo muy reducido de personas. Pero esta situación afortunadamente ha cambiado. En la actualidad, al obtener probablemente la más alta calidad de carnes, se puede pensar en realizar ahumados de máxima calidad. El corte que recomendamos para ello es el cuarto trasero y la paleta.