PAVOS:
es una gallinácea, como lo es también el faisán, el gallo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. De hecho es el ave de granja de mayor tamaño (si obviamos a las avestruces que se crían en cautividad con fines alimenticios ).El pavo puede llegar a pesar hasta los 20 kg en las razas más grandes, aunque también hay razas de pavo mucho más pequeñas. Los pavos más pequeños no superan los 10 kg de peso. El pavo salvaje, normalmente es más pequeño, y no suele sobrepasar los 11 kg de peso. Las hembras siempre son mucho más pequeñas que los imponentes machos.


CORTES DEL PAVO:

1. Pavo entero (Whole Turkey): Los pavos enteros que no son marinados a menudo son vendidos como pavos naturales.

2. Pechuga de pavo con costilla (Bone-In Turkey Breast with Ribs).: La costilla a la altura de la pechuga es extraída del canal en la unión con las costillas vertebrales y el espinazo. La pechuga consta del músculo pectoral mayor y músculos menores, y es pura carne blanca.


3. Filete de pavo (Turkey Tenderloin).: Carne blanca, sin pellejo ni hueso que proviene del músculo pectoral menor. El corte se hace en la parte interior de la pechuga contiguo al hueso inferior.

4. Piernas de pavo con pellejo (Turkey Drumstick - Skin On): Este corte es la porción entre la articulación de la rodilla y el corvejón o la parte inferior de la pierna (cuarto trasero). La carne se denomina como oscura.

5. Alas de pavo enteras (Whole Turkey Wing) : Las alas son de carne blanca y cada pieza se compone de tres secciones. Pesan entre 340 y 560 gr (0.75 a 1.25 lb)..

6. Pavo sin hueso para asar o pavo entero sin hueso (Boneless Turkey Roast or Boneless Whole Turkey):Este producto normalmente se vende congelado con su pellejo en una red, para que su cocimiento sea más fácil. Porciones de carne blanca y obscura se presentan en una distribución natural.

7. Muslo de pavo con hueso y carne de muslo de pavo deshuesada (Bone-In Turkey Thigh - Skin On): Un corte en la unión de la rodilla que separa el muslo de la pierna. Esta carne también es considerada como oscura. Los muslos de pavo con hueso y pellejo pesan de 200 a 650 gr (0.5 a 1.5 lb). Los muslos también se venden deshuesados y sin pellejo. Se vende más carne de muslo de pavo deshuesada que con hueso y normalmente en paquetes a granel de 18 kg (40 lb). Este artículo es de gran demanda entre procesadores de carne, el cual es usado como un ingrediente en productos procesados tales como salchichas y jamones.



GALLINA:
Al hablar de gallina nos referimos a la hembra que se cría para producir huevo. Su nombre científico es: Gallus gallus. Por su tamaño y función zootécnica, las gallinas se dividen en tres categorías:
Gallinas ligeras o livianas, llamadas también aves de postura o ponedoras son las que se explotan para la producción de huevo para plato o consumo humano. Este tipo de aves puede llegar a producir hasta 300 huevos en un año, y su plumaje puede ser de color blanco o rojo-café.
Gallinas semipesadas, llamadas también de doble propósito, porque aunque no alcanzan una producción de huevo como las aves ligeras, su producción es bastante aceptable y además las crías que produce, cuando son explotadas para la producción de carne, alcanzan pesos cercanos al de pollo de engorda producido por gallinas pesadas.
Gallinas pesadas, este tipo de gallinas tiene como función producir el huevo del cual, una vez incubado nacerán los pollos de engorda para la producción de carne.